Ein Rezept von Niklas Rappold, Chefkoch vom Stern

Niklas Rappold, der Chefkoch im Stern nimmt uns mit in seine Hotelküche und bereitet gemeinsam mit uns ein vegetarisches Gericht zu. Dabei erfahren wir allerlei Insights und erleben, wie aus Zutaten und frischen Lebensmitteln im Handumdrehen leckere Gerichte werden. Die meisten Zutaten stammen aus der eigenen Landwirtschaft, wie beispielsweise das Dinkelmehl.

Im Stern wird das Prinzip „mit Butz und Stingl" gelebt, was tirolerisch für noch regionaler, noch frischer und restlos glücklich steht. Niklas und sein Team suchen demnach ganz bewusst regionale Lebensmittel und Lieferanten aus, um den Gästen im Stern einen Genussmoment für Leib und Seele zu bescheren. Viele der Zutaten kommen aus dem hauseigenen Acker oder Kräutergarten, um die Wege so kurz wie möglich zu halten.

Wir kochen heute mit ihm „gebackene Kartoffel-Dinkelknödel" auf einem geschmortem Kraut-Nest, das mit einem Rote Bete Salat (im Stern Rohnen Salat genannt) und einem Rucola Pesto serviert wird.

Zutaten für gebackene Kartoffel-Dinkelknödel:

Für 4 Personen

Für die Kartoffel-Dinkelknödel

  • 500 g gekochte, abgekühlte und gepresste Kartoffel (gerne vom Vortag)
  • 200 g Dinkelmehl
  • 70 g Weizengrieß
  • 2 Eier
  • 30 g flüssige Butter
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren
  • Eine Hand voll frische Kräuter wie Oregano, Schnittlauch, glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Kraut-Nest

  • 500 g Weißkraut dünn geschnitten
  • 80 g Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • 80 g Sauerrahm
  • 20 g Dinkelmehl
  • Salz und Kümmel

Für den Rote Bete Salat

  • 1 rohe, geschälte Rote Bete
  • Essig
  • ½ Frühlingszwiebel
  • 10 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Für das Rucola Pesto

  • 20 g Rucola (circa eine Hand voll)
  • 10 g geriebenen Bergkäse
  • 10 ml Olivenöl
  • Salz

Zubereitung:

1. Für das Pesto: Alle Zutaten in einen Mixer geben oder mittels Stabmixer verrühren und bis zum Anrichten des Gerichts aufheben.

2. Für die Kartoffel-Dinkelknödel: Kartoffeln mit der Schale kochen, damit die Stärke und umso mehr Geschmack in den Kartoffeln bleiben. Im Anschluss schälen, kalt werden lassen und danach pressen. Es bietet sich an, die Kartoffeln bereits am Vortag zu kochen, dann geht es am Tag des Servierens deutlich schneller.

3. Um die Knödel zuzubereiten, in eine Schüssel folgende Zutaten geben: gepresste Kartoffel, Dinkelmehl, Weizengrieß, flüssige Butter, Eier, Muskat, Salz und Pfeffer sowie die Kräuter. Letztere nicht zu fein schneiden, damit man diese noch gut sehen und vor allem schmecken kann. Die Zutaten gut vermengen, am besten mit den Händen kneten; allerdings nicht zu fest, damit die Stärke nicht aus den Kartoffeln geht. Darauf achten, dass der Teig gleichmäßig geknetet wird, damit überall dieselbe Bindung entsteht. Den Teig in kleine Knödel, sprich runde Bällchen à 3 bis 5 cm Durchmesser, formen. Die Knödel können gekocht oder im heißen Sonnenblumenöl (bitte kein Olivenöl dafür verwenden) in einem Topf heraus gebacken werden, bis sie goldbraun sind, was in etwa 5 bis 7 Minuten dauert. Wer mag, kann dafür auch eine Fritteuse bei 180 Grad hernehmen.

4. Für das Kraut-Nest: Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Im Anschluss wird das Weißkraut dazugegeben und bissfest gegart. Zum Ablöschen dient der Gemüsefond (der im Stern eigens vorher hergestellt wurde). Das Kraut kann für circa zehn Minuten auf kleiner Stufe geschmort werden. In einer Schüssel werden der Sauerrahm mit dem Dinkelmehl, das zum Binden dient, vermischt und anschließend zum Weißkraut gegeben. Weitere fünf Minuten in der Pfanne lassen und das Kraut immer wieder wenden. Abgeschmeckt wird die Weißkrautpfanne mit einer Prise Salz und ein wenig Kümmel.

5. Für den Rote Bete Salat: Die Rote Bete schälen und in feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und Olivenöl, Essig und Salz dazugeben, ebenso wie die fein geschnittene Frühlingszwiebel. Aufgrund des starken und guten Geschmacks der Roten Bete muss der Salat gar nicht sonderlich gewürzt werden. Alles gut vermengen.

6. Für das Anrichten des Tellers: Das Kraut-Nest auf die Mitte des Tellers legen, den Rote Bete Salat um das Kraut drapieren, drei Knödel auf das Netz setzen. Das Rucola Pesto um das Arrangement geben. Ein paar Kräuter als Dekoration oben drauf streuen. Beim Live-Kochen mit Niklas diente als Garnierung der Rotklee, den wir am Vortag beim Larchbaden gesammelt haben.

Rezept für eine vegane Alternative

Das Gericht kann auch vegan abgewandelt werden: Hierfür den Sauerrahm weglassen oder eine vegane Alternative verwenden. Das Ei bei den Knödeln kann auch weggelassen werden, da das Mehl und die Kartoffeln alleine schon für eine gute Bindung sorgen. Die Butter kann durch Margarine ausgetauscht werden.

Et voilà, das Gericht ist fertig! Bon Appetit.

- Niklas und das gesamte Team vom Stern